Dass Pizza und Burger in Restaurantketten überall auf der Erde gleich
aussehen, ist kein Zufall. Die Vorgaben sind genau. Und damit die
Abläufe möglichst effizient sind, bilden viele Betriebe
Systemgastronomen aus.
Berlin (dpa/tmn) – Kevin Baltrocco steht gerne hinter der Theke.
Schon nach dem Abitur hat der heute 24-Jährige in einer Bar gejobbt –
aber die Arbeitszeiten fand er nicht optimal. «Als ich nach einem
Ausbildungsplatz gesucht habe, bin ich auf die Systemgastronomie
gestoßen», sagt er. Bei Vapiano, einer Kette, in der italienisch
gekocht wird, hat er schließlich begonnen. Nicht nur um das
Zubereiten der Speisen muss er sich kümmern – es geht auch viel um
Organisation und Abläufe, sagt sein Ausbilder Tom Lichtenstein.
«Schon in der Ausbildung werden die angehenden Systemgastronomen an
die Managementebene herangebracht», erklärt er. Damit soll vor allem
das Verantwortungsbewusstsein geschult werden. Auch bei McDonald’s,
dem größten Arbeitgeber für Systemgastronomen, geht es nicht nur ums
Burgerbraten: «Die Ausbildung zum Fachmann für Systemgastronomie
(Fasy) ist eine kaufmännische mit teilweise gastronomischen
Lerninhalten», sagt Tanja Hoffmann-Bucci, Ausbilderin bei der
Fast-Food-Kette in Deutschland.
Um betriebswirtschaftliche Zusammenhänge im Restaurant geht es ebenso
wie um die Bereiche Mitarbeiterführung und Marketing.
«Systemgastronomen sind außerdem Spezialisten für eine
gleichbleibende Qualität im Restaurant», sagt sie. Durchlaufen haben
sollte man jede Station – um neue Mitarbeiter einlernen zu können
oder einzuspringen, wenn Löcher im Dienstplan auftreten. Doch nicht
nur die Burger-Ketten und Vapiano beschäftigen Systemgastronomen,
sondern auch Unternehmen wie Nordsee, Block House oder Maredo.
Zunehmend werden die Fachleute auch von anderen Unternehmen gesucht,
die langsam in die Systemgastronomie einsteigen, sagt Christoph
Schink, Jugendsekretär bei der Gewerkschaft
Nahrung-Genuss-Gaststätten. Bäckereien gehören dazu, die an vielen
Orten inzwischen auch einen kleinen Mittagstisch anbieten. Und der
muss von gleichbleibender Qualität sein und in jeder Filiale der Norm
entsprechen. Ausgebildet wird in diesem Beruf seit knapp 20 Jahren.
«Er war notwendig geworden, um auf die Anforderungen in der
Systemgastronomie zu reagieren», sagt Alexander Spickenreuther,
Sprecher des Bundesverbandes der Systemgastronomie.
Die komplette Kette der Zutaten und der Zubereitung liegt in der Hand
der Fachleute: Sie organisieren Lieferung und Lagerung der
verschiedenen Produkte und die Zubereitung der Speisen. «Dabei müssen
wir uns natürlich an die Qualitätsstandards und die Vorschriften zur
Hygiene halten», sagt Baltrocco. Geplant werden auch die Schichten
und die Abläufe. Der eigentliche Job der Fachleute für
Systemgastronomie ist somit nicht mehr hinter der Theke, sondern eher
im Büro. Auch in der Verwaltung können die fertig Ausgebildeten
später nach ihrem Traumjob suchen, sagt Lichtenstein.
Mittlere Reife oder Abitur erwarten die meisten ausbildenden Betriebe
von ihren Bewerbern. Zwar schaut man auf die Mathenote, sagt
Lichtenstein – doch wichtig ist etwas anderes: «Die Arbeit mit
Menschen und die Personalführung, dazu kaufmännisches Denken und
Organisieren.» Denn: «Die Systemgastronomie ist so komplex, dass
alles nur funktionieren kann, wenn ein Rädchen ins andere greift.»
Darum lässt er die Bewerber erklären, wie sie einen Abend
organisieren, bei dem sie mit Freunden kochen: «Planen, einkaufen,
schnipseln, kochen und am Ende wieder aufräumen – das ist nicht
anders als bei uns im Restaurant auch.» Und zwar auf der ganzen Welt
– Vapiano ist mit rund 90 Restaurants in Deutschland vertreten und
insgesamt in 32 Ländern weltweit.
«Unsere Kunden wollen, dass sie überall auf der Welt die gleichen
Gerichte im gleichen Ambiente bekommen», sagt Lichtenstein. Das
bedarf genauer Vorgaben für die einzelnen Restaurants, die von dem
Unternehmen selbst, einem Joint Venture oder als Franchise-Betrieb
geführt werden. Und dafür sind auch die Auszubildenden zuständig, die
zunächst von der Produktion der Pasta- und Pizzateige bis hin zur
Café-Bar überall eingesetzt werden. In der Berufsschule und im
Betrieb kommen dann das kaufmännische Wissen und der theoretische
Hintergrund dazu.
«Die jungen Leute müssen in der Ausbildung sehr viele verschiedene
Bereiche durchlaufen – egal, bei welchem Arbeitgeber», sagt Schink.
Auch er betont, dass es dabei weniger auf Schulnoten als vielmehr auf
die «Lust auf Menschen» ankommt. Denn die Systemgastronomen müssen
nicht nur mit den Mitarbeitern und Vorgesetzten gut auskommen,
sondern auch mit den Gästen. Die Ausbildung, die bei einem mittleren
Schulabschluss drei Jahre dauert, ist im Vergleich recht gut
vergütet: 710 Euro monatlich bekommen Azubis im ersten Jahr, 800 Euro
im zweiten und 900 Euro im dritten Ausbildungsjahr, sagt
Spickenreuther.
Kevin Baltrocco steht noch immer gerne hinter der Bartheke. Doch er
hat während seiner Ausbildung schon eine neue Leidenschaft gefunden:
die Qualitätssicherung. In diesem Bereich hat er bereits in der
Zentrale des Unternehmens gearbeitet, und in diese Richtung will er
gehen, wenn er seinen Abschluss gemacht hat.