Eisherstellung? Das lernt man nebenbei, mag mancher denken. Doch
Fachkraft für Speiseeis ist ähnlich wie der Konditor ein dreijähriger
Lehrberuf. Die Weiterbildungschancen nach dem Abschluss sind gut –
und nur wenige ergreifen diesen Beruf.

Stadtlohn (dpa/tmn) – Manuel Rütter sorgt dafür, dass der Sommer so
richtig zum Sommer wird. Der 26-Jährige lernt Fachkraft für
Speiseeis. «Da muss man eigentlich den ganzen Sommer auf Achse sein»,
erzählt er. Manchmal steht er an sieben Tagen in der Woche in der
Eisdiele. «Dafür hat man in den Wintermonaten dann mehr Freizeit als
andere.»

Fachkraft für Speiseeis ist ein relativ neuer Beruf. Seit 2008 gibt
es die Ausbildung, jedes Jahr beginnen rund 20 Menschen mit der
dreijährigen Lehre. Die Fachkräfte stellen Eis her, richten Eisbecher
an und bedienen Kunden im Eiscafé. Sie lernen aber auch, Kuchen und
Gebäck zuzubereiten, sowie kleinere Speisen wie Suppen oder
Pasta-Gerichte zu kochen.

Früher waren es vor allem italienische Familien, die in Deutschland
während der Sommerzeit Eisdielen betrieben, erklärt Markus
Bretschneider vom Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB). «Gerade
gibt es aber einen Generationswechsel», sagt er. Der Bedarf nach
qualifiziertem Nachwuchs steige deswegen. Der typische Arbeitsplatz
bleibe aber dennoch in kleinen, meist familiengeführten Eisdielen und
Eiscafés. In der Industrie gebe es kaum Bedarf an Eiskonditoren. Dort
sei eher der Beruf des Süßwarentechnologen gefragt.

Man taste sich immer weiter an die Eisherstellung heran, erzählt
Manuel Rütter. Am Anfang experimentierte er mit einem einfachen
Grundmix aus Eiern, Milch und Zucker. Das Verhältnis der einzelnen
Zutaten sei dabei wichtig: «Es ist eine Kunst, die richtige
Konsistenz hinzukriegen», sagt er. «Mit der Zeit bekommt man da ein
Händchen für.»

Da der Beruf relativ neu ist, haben viele Berufsschulen noch keine
eigenen Klassen für den Beruf des Eiskonditors. «Da gibt es ein
Nord-Süd-Gefälle», sagt Elsbeth Ruiner, Leiterin der
Justus-von-Liebig-Schule in Mannheim. Ihre Schule bietet spezielle
Kurse für Eiskonditoren in Ausbildung an. In den nördlichen
Bundesländern besuchen Azubis oft viele verschiedene Klassen und
werden beispielsweise eine Zeit lang mit anderen Berufszweigen wie
Koch oder Konditor ausgebildet. So ist es auch bei Manuel Rütter. Er
besucht die Berufsschule in Münster und ist derzeit im ersten
Lehrjahr in der Konditorenklasse.

In der Mannheimer Berufsschule lernen Azubis im ersten und zweiten
Jahr gemeinsam mit den Azubis im Gastgewerbe. «Da geht es vor allem
um die klassischen Fachkenntnisse im Umgang mit Lebensmitteln»,
erklärt Ruiner. Lebensmitteltechnik spiele eine Rolle, aber auch der
Umgang mit Kunden. «Vor allem bei der Eisherstellung spielt die
chemische Zusammensetzung der Zutaten eine wichtige Rolle», sagt die
Leiterin. Im dritten Jahr werden die Azubis im Eislabor ausgebildet.
Dort geht es ganz konkret darum, verschiedene Eissorten herzustellen
und sie richtig zu kühlen.

Der Beruf der Fachkraft für Speiseeis ist natürlich saisonabhängig,
erklärt Bretschneider. Während im Sommer das Eis eine übergeordnete
Rolle einnimmt, geht es im Winter auch um die Zubereitung von kleinen
Speisen wie Suppen. Auch Kuchen, Torten und Heißgetränke müssen
Eishersteller zubereiten können.

Ein guter Eiskonditor brauche vor allem einen guten Geschmackssinn,
sagt Ruiner. «Und natürlich muss ein Eishersteller auch Eis lieben.»
Das werde man übrigens mit der Zeit nicht leid: «Eis geht eigentlich
immer, auch dann, wenn man es jeden Tag selber herstellt.» Wie die
gesamte Lebensmittelbranche verändere sich auch die Eisbranche. Immer
gefragter seien beispielsweise laktosefreie Sorten oder veganes Eis.
Deswegen sollten Eiskonditoren experimentierfreudig sein.

Im ersten Ausbildungsjahr könnten Jugendliche mit etwa 475 Euro
brutto rechnen, sagt Bretschneider. Die Weiterbildungsmöglichkeiten
nach der Ausbildung sind gut. Es kann sowohl der Konditormeister als
auch der Restaurantmeister folgen.

Ein Technik-Genie muss ein Eiskonditor übrigens nicht sein, sagt
Rütter. Die Maschinen in der Eisküche seien heute so modern, dass sie
einfach zu bedienen sind. Ihm stehen noch gute zwei Jahre Ausbildung
bevor. Währenddessen freut er sich vor allem auf eins: «Ganz viel
Eis.»